Inauguration: Safraniere Stephanie Sable (Productrice de SAFRAN Francais)

Nous avons visite pour vous une safraniere située à 40 minutes au sud de LYON (Isere, France).

Mais d’abord petit historique du safran.

Le Safran, Crocus Sativus, est connu et cultive comme épice depuis la plus haute antiquité. Il fut sans doute rapporté par les Croisés qui avaient découvert son parfum puissant en Asie-Mineure. Il était alors de production courante en Perse, au Cachemire et en Macédoine.

Simultanément, les Arabes avaient introduit le Safran en Espagne où il était cultivé dans les provinces de Valence et d’Alicante.

Au fil des courants commerciaux avec l’Europe du Nord, les premiers bulbes de Safran furent rapportés en France.

Safran, ce mot fait tout de suite penser à des couleurs, des parfums et des trésors de l’orient. Autrement dit, c’est beau, c’est bon et çà coûte cher, il est surnommé l’or rouge. On doit donc se trouver face à un produit de luxe!

Le mot est sans doute exagéré dans la mesure ou “luxe” évoque le tape à l’oeil et l’inutile car il n’en n’est rien en ce qui concerne le safran.

Le safran est tout simplement une très belle fleur (crocus sativus), une épice délicate très appréciée dotée de propriétés médicinales fort intéressantes.Le safran est tout simplement une très belle fleur (crocus sativus),

Seul le Crocus Sativus donne le safran

Le Safran est un crocus sativus linnaeus appartenant à la famille des iridacées. C’est une plante cultivée que l’on confond souvent avec la colchique.

L’appellation safran vient de l’arabo-persan “za’faran”, les Arabes ayant longtemps dominé le commerce des épices quoi de plus normal.

C’est un bulbe enterré à quelques quinze centimètres  de profondeur qui se multiplie chaque année en produisant de nouveaux bulbes.

Le crocus sativus possède une végétation inversée c’est-à-dire que les feuilles de safran sortent de terre en septembre et la plante fleurit en octobre puis dessèche en mai de l’année suivante.

La fleur de safran comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d’or et un pistil rouge. C’est ce fameux pistil composé de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché, donne l’épice safran.

Apres cette intéressante introduction revenons a notre safraniere qui se trouve a Anjou dans l’Isere.

L’exploitante Stephanie Sable a planté 25.000 bulbes sur 1100 m2 cette année et espere recolter entre 120g et 180g ! Pas de culture intensive à la recherche de rendements extrêmes comparées à celles des céréales ou de la vigne, d’où ces petites surface de travail.

Tout se pratique sans outils mécanisés, les seuls outils utiles sont la pioche, la pelle, le râteau,  beaucoup d’huile de coude! et une grosse pincée de patience et de persévérance.

L’année prochaine sur la même surface,  elle récoltera environ 540g puis en année 3, elle approchera du kilo.

La demande chaque année devra se faire en tenant compte de ces données.

En ce moment, les premières fleurs arrivent en ce mois d’octobre et elle espère vraiment que la récolte sera à la hauteur de ses espérances.

TERRAIN: 1er labour  avec l’âne,  dans un total respect de l’environnement, culture basée sur les fondamentaux:  sans produits chimiques ou pesticides, pas d’arrosage, désherbage continuel et annuel à la main,

RECOLTE: cueillette des fleurs puis en suivant, épluchage des stigmates (filaments de safran, partie rouge à l’intérieur de la fleur), séchage très précis et enfin conditionnement du “SAFRAN pur” dans un flacon en verre, scellé et millésimé comme un grand vin de manière à authentifié l’année de récolte.

PRODUITS: à partir de ce safran, certains produits dérivés sont produits.

Le safran étant un exhausteur de goût, il va très délicatement sublimer les plats travaillés, et agira de même sur des fruits ou légumes, d’où la confection de Marmelades ou Confits sucrés et parfois salés safranés.

Ces confits artisanaux sont cuits au chaudron en cuivre, les matières premières comme les fruits et légumes sont des environs car elle “baigne “dans une région riche en vergers très divers, pour exemple, elle a un champ de kiwi à 100 mètres de l’exploitation.

Voici donc quelques assortiments Tous Safranés cela va de soit, qu’elle propose, destinés à déglacer ou lier des sauces, accompagner une viande ou poisson, servir de base pour des desserts, ou chutneys, ou tout simplement sur une tartine grillée au petit déjeuné.

-courgettes /gingembre

-poire /rose, violette

-betterave aigre doux

-ananas/rhum

-figues / romarin

-kiwi /jasmin

-carottes / estragon

-échalotes piment d’Espelette AOC

-framboise (à la saison)

-abricot avec l’amande du fruit ( à la saison)

-poire fenouil cardamome …….. et bien d’autres

Des “vinaigres safranés de vin rouge maison” devraient bientôt voir le jour ainsi que des sirops à utiliser pour aromatiser des apéritifs ou napper certains desserts.

Voila vous en savez un peu plus sur le safran et n’hesitez pas a contacter Stephanie pour de plus amples renseignements.

Ci-dessous un reportage FR3 Grenoble sur son exploitation.

http://alpes.france3.fr/info/anjou-38–stephanie-la-safraniere-70980916.html

Stephanie Sable

safran.extravagant@gmail.com

06.63.06.04.61

Newsletter November 2011

Majorca / Hurlingham via Marseille , only good things may take place.

At around 8am , the sun is very much appearing as a big bright orange (high up it is scorching although we are soon to be flirting with the winter frosts), sending us all his best kisses , warm and comforting , like bouncing off the surface of mother earth as if by amusement , making his stand up also known as rise , this elegantly , allowing us seeing through the aurora so to ripen the fields of olives , almonds and much more , giving us another wonderful day this time to return to our not so monotonous but different , filled with working days and e-mails of justification , approvals …etc normal life in other terms…

I feel having been away for so long ,as if my travel had included a period through time , I now return to the much larger city of Palma going through the traffic that always leads us to it , as if dragged , sucked in.

I enjoy very much what is then being felt , having loved now and then sipping a fruit cocktail through a straw and being kept apart from much of all reality , but that at time , also is reality.

Sobressada de Majorca made from black pig is “something” to spread on a chunky slice of deliciously toasted bread (wood fired if you still have your BBQ at hand) as this onctuous and rich , red of paprika and spices “paste” is pushed into this not so elegant , rather rustic “tube” (Or its many variant such as Longaniza , Rizada to name a few) made from the pork intestine is delicious either spread onto bread or even slowly melted before adding a rice into the cooking pot , instantly coloring and perfuming the dish in ways real food lovers only may understand , feel and even sometimes smell although my wordings are simple and only describing the reason my mouth is now running its juices made of an excitement I only get from memory , desire but also experience and expectation.

There are a few other items one may squeeze amongst his luggage when travelling so to remind himself the pleasure only recently felt and discovered such as the Crema de Almendra , found to be used (as per recommendations) dissolved into warm milk during the long and cold nights of our winter or used into cakes and various patisseries.

Dulce de Leche or “Milk Jam” beside being local and “tradicional” , has this toffee consistency with the beating powers of “elbow pushing” Nutellas and other lookalike off the markets shelves.

Closer to “our” Mediterranean shores , in the Marseille region , has seen the appearance of what I would describe as subtile creation not only by its ingredients but its presentation being so adequate , so “branche d’Olivier”

L’esperantine de Marseille (avec l’accent s’il vous plait) was created in 1999 for the 2600 years of the city of Marseille and obtained immediately high recognition amongst the great chocolate “haut de gamme. I must say myself I am loving its down to earth concept  (almond,mint,orange and extra virgin olive oil) but equaling its place amongst my favourite in terms of love , design, taste and originality thus , beside the like of the Lenotre Bubble Chocolate or even its  “L7g” cube of 7gr of pure chocolate bliss as previously reported.

As the ACF Annual Black Tie Event is just around the corner (Friday 21^st October 2011), its purpose in promoting our industry is being constantly worked on , wishing not only its success but also perpetration , a “happy cooking” motto always is in order as has proved its latest competition , having brought together a few professionals of various levels , all brushing shoulder with one another.